DIMENSIONADO DE CAMPANA EXTRACTORA EN LICENCIA DE RESTAURANTE

En todo proyecto de licencia de actividad de restaurante hay que tener presente que el dimensionado de la campana ha de responder a las necesidades de la cocina del local. Por regla general, el tipo de cocinas de este tipo de establecimientos son de carácter industrial, requiriendo de campanas de mayor dimensión que la campana que puede necesitar la cocina de una vivienda.

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CÁLCULO DE LA CAMPANA

El dimensionado de una campana de tipo industrial, se calcula en función del caudal de aire a extraer, el cual depende de las dimensiones de la cocina.

El cálculo del caudal de la campana de la cocina se realiza mediante la siguiente expresión:

Q= 1500·L·M

En esta expresión, Q es el caudal a extraer (m³/h), L es la longitud de la campana (medida en metros) y M es la anchura de la campana (medida en metros).

En función del número de frentes de los que dispone la campana (según sea de tipo isla o adosada), se calcularán las dimensiones necesarias para la misma. Si la campana la consideramos simple, o sea, que su caudal sea tomado del interior de la cocina y expulsado al exterior, prescindiendo del ahorro de energía de calefacción, se aplicará el cálculo según las dimensiones indicadas en los dibujos que a continuación se muestran.

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En este tipo de establecimientos, se desaconsejan totalmente las campanas de recirculación, por no ser lo suficientemente eficientes en cocinas de tipo industrial y no garantizar las condiciones mínimas de salubridad exigidas por normativa, no siendo aceptadas como una solución posible en locales de este tipo.

EXIGENCIAS DE LA NORMATIVA PARA LA CAMPANA

En España la normativa UNE 100-185-92 regula las exigencias de cocinas de tipo comercial, estableciendo una serie de requisitos necesarios para la obtención de la licencia de actividad entre los que destacan los siguientes:

  • El borde de la campana estará a 2 m sobre el nivel del piso (salvando justo la cabeza del cocinero) y sobresaldrá 0,15 m por sus lados accesibles de la planta de cocción.
  • Los filtros metálicos de retención de grasas y aceites tendrán una eficacia mínima del 90% en peso. Estarán inclinados de 45° a 60° sobre la horizontal y la velocidad de paso del aire será de 0,8 a 1,2 m/s con pérdidas de carga de 10/40 Pa a filtro limpio/sucio.
  • Los filtros estarán 1,2 m por encima de fuegos abiertos y más de 0,5 m de otros focos de calor.
  • La ventilación general de la cocina debe ser de 10 l/s·m².
  • La depresión de la cocina respecto a locales adyacentes no debe ser superior a 5 Pa.
  • La temperatura del aire exterior a introducir en las cocinas no debe ser inferior a 14°C en invierno y superior a 28°C en verano.

Otros aspectos de la norma contemplan materiales y el diseño de conductos de descarga y la necesaria facilidad de inspección y mantenimiento.

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En establecimientos de restaurantes es importante establecer una buena comunicación con instaladores de cocina autorizados, para que nos aconseje sobre la mejor solución a adoptar en el diseño de la cocina, y nos asesore sobre el tipo de campana a instalar, en cumplimiento con la normativa. La instalación de una campana no adecuada o que no cumpla las exigencias de la normativa, puede originarnos obstáculos en la obtención de la licencia de actividad, costes imprevistos y no deseados para su sustitución.

INSTALACIÓN AUTOMÁTICA DE EXTINCIÓN

En el caso de que la potencia instalada de la cocina supere los 50 kW, la normativa de Protección Contra Incendios, obliga a realizar una instalación automática de extinción en la cocina.

FILTROS NECESARIOS PARA LA CAMPANA

Los filtros de la campana, que actúan como retenedores de grasas y como paneles de condensación de vapores, deberán de ser preferiblemente metálicos, compuestos de varias capas de mallas con densidades crecientes para retener mejor las grasas en suspensión.

La superficie total requerida de filtros se calcula mediante la expresión S=Q/400 donde S es la superficie necesaria de filtros y Q es el caudal a extraer de la cocina. La superficie resultante es conveniente repartirla entre dos o más paneles, fácilmente extraíbles, de manera que puedan ser colocados en lavavajillas domésticos para su limpieza.

El borde inferior de los filtros debe estar dotado de una canalización de recogida de condensaciones y líquidos grasos, que pueda ser fácilmente vaciable o conducido a un depósito.

Según la normativa de Protección Contra Incendios del CTE los filtros han de ser fácilmente accesibles y desmontables. Para su limpieza, deben tener una inclinación mayor de 45º y poseer una bandeja de recogida de grasas que conduzca a un recipiente cerrado de capacidad menor a 3 litros.

Estos filtros suelen venir incorporados en la propia campana de extracción.

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